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图说茶典——泡茶有道leyu乐鱼体育客户端

  leyu乐鱼体育网址水为茶之母,好茶不仅需要好的水品、水质,还需要合宜的水温。水温的高低影响茶叶水溶物质的溶出比例和香气的挥发程度。水温太低,茶中的有益成分不能充分溶出,茶叶的香味也不能充分散发出来;水温太高,会破坏茶叶中的有益菌,还会影响茶叶的鲜嫩口味。不同类型的茶对水温有着不同的要求。

  投茶量就是指茶的用量,换句话说,就是茶叶与水的比例。投茶量的多少与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的性质有着密切的关系,富于变化。一般杯泡时,茶叶与水的比例为1∶50,冲水以七八分满为宜,如果茶杯的容积为200毫升,只要投3克左右的茶叶即可。当用壶泡时,就要根据茶叶种类的不同进行投茶,如冲泡铁观音一般投茶量为壶容积的1/4~1/3;冲泡武夷岩茶时,投茶量一般为壶容积的1/2~2/3;冲泡普洱饼茶时,投茶量控制在1/5~1/4即可。这是因为如果投茶量太多,茶汤滋味过于浓重而影响口感。同时,不管冲泡哪种茶,都可以根据自己的口味喜好进行投茶。

  茶叶冲泡的时间和次数,与茶叶种类、泡茶水温、投茶量和饮茶习惯等都有关系。leyu乐鱼体育客户端如果茶叶细嫩,一般不耐冲泡,而茶叶粗老,则比较耐冲泡。如杯泡细嫩绿茶,一般2~3分钟即可饮用,冲泡2~3次后就不能再饮用了;如果是壶泡原料比较粗老的黑茶、乌龙茶,一般冲泡3~5次后仍有茶香、茶味。茶叶冲泡时间一般随着冲泡次数逐渐延长,如用小型紫砂壶冲泡普洱茶时,第一泡1分钟即可,第二泡1分15秒,第三泡1分~40秒,第四泡2分15秒,也就是从第二泡开始,就要逐渐增加冲泡时间,这样泡出来的茶汤浓度才均匀。

  醒茶就是使茶叶苏醒,焕发起茶的本质以便于冲泡饮用。由于各种茶的品质不同,因此醒茶的方法也不尽相同。冲泡黑茶、乌龙茶、红茶时,将其放入冲泡器皿中,用100℃的沸水来醒茶;而对于嫩度较好的绿茶、白茶、黄茶时将其放入高温烫过的冲泡器皿中,再用85℃左右的开水醒茶。

  用杯泡茶时,先在杯中加入少量的热水,然后将茶叶投入浸泡,等到芽叶舒展,片刻后再冲水至七八分满。

  上投法、中投法、leyu乐鱼体育客户端下投法是指绿茶的三种投茶方式,主要是根据茶叶的老嫩程度来选择不同的冲泡方法。

  ◎上投法:先向杯中注入热水,约七分满,然后再投茶。适用于特别细嫩、紧致的茶,如碧螺春。外形松散的茶叶忌用上投法冲泡。

  ◎中投法:先向杯中注入1/5~1/3的热水,再投茶,15秒左右后,再次向杯中注水七分满,名优细嫩绿茶,一般都用中投法进行冲泡。

  ◎下投法:先将茶叶投入杯中,再向杯中注入1/5~1/3的热水浸润茶,约15秒钟左右后,再向杯中注入开水至七分满处,稍候即可品茶。适合于茶条松展的茶。

  淋壶,正泡冲水后,再在壶的外壁回旋淋浇,以提高壶的温度,也称“内外攻击’,选用紫砂壶、陶壶等泡茶时,淋壶是必不可少的环节。

  高冲水,即将水壶提高,向盖碗内冲水,水流不间断,不外溢,使碗内的茶叶随水浪翻滚,起到用开水洗茶的作用。低斟茶,即出汤、分茶时,茶壶、公道杯等宜低不宜高,以略高过杯沿即可。

  烹茶就是煮茶,直接将茶叶放在釜中烹煮,是我国唐代以前最普通的饮茶法。整个煮茶的过程陆羽在《荼经》中做了详细介绍。唐朝的烹茶是茶饼经捣碎磨成粉末状,早期还加葱、姜、枣、橘皮、茱萸等香料调味。烹茶的水与茶,视人数多少而以“则”严格量入。茶汤煮好,均匀地斟入各人碗中,leyu乐鱼体育客户端包含雨露均施、同分甘苦之意。

  到了后来,烹茶不再加香料,而是先将茶叶置于火上烤热,等到凉凉后再捣碎磨成粉末。与此同时煮水,等到水将要开的时候放入少许盐,然后用筷子搅拌并放入茶末,然后将一瓢热水倒入阻止其沸腾,这时粗渣沉淀,细末浮于上面,保持茶之香气。浮在水面的细末称为“华”,即茶之精华,就喝此精华与茶汤。只是这种煮茶的方法在我国已经成为历史。

  点茶法是宋代斗茶所用的一种茶艺,茶人自吃亦用此法。点茶的方法不再是直接将茶入釜烹煮,而是先将饼茶碾碎,再将细末放入茶碗中,然后加入少许沸水浸湿茶末,调匀后注入沸水,水壶从高处向下冲泡,称为点茶。为了能使茶末与水溶于一体,还发明一种工具,称为“茶笼”。茶笼是打茶的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制,文人美其名日“搅茶公子”。水冲入茶碗中,需以茶筅拼命用力打击,这时水茶交融,渐起沫饽,潘潘然如堆云积雪。

  茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,若有“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果,名曰“咬盏”。茶人以此较胜负,胜者如将士凯旋,败者如降将垂首,从茶中寄托对人生的希望,增强搏击的勇气。

  点茶法直到元代还一直盛行,只是不用饼茶,而直接用备好的干茶碾末。现代的绿茶粉就是类似的冲泡法。

  碗泡法的前身是点茶法,出现于唐代,兴盛于宋代。点茶所需器具只需汤瓶、茶碗和竹筅,茶也多为抹茶,这种泡茶方法传至日韩,得以流传至今。

  用茶碗泡茶,茶叶容易伸展,非常适宜泡绿茶。现在因茶叶品种繁多,鉴别时难免会眼花缭乱,其实用茶碗试茶既方便又简捷,在众多茶碗的评比下,各种茶叶的色、香、味一目了然,但在实际的品茶鉴茶中,碗泡茶除了有少数艺术家喜欢用以复古外,一般采用者不多。

  袋茶的泡法最适宜个人使用,一包小袋茶,约用150毫升水冲泡为宜,如果喜欢饮用茶汤较为平淡的茶水,可适当多冲一些水,如果喜欢饮用较为浓厚的茶水,每次可多放一袋茶,具体可依据个人喜好而定。此外,茶叶冲泡一次后可把茶袋提出,置于其他杯子或盘中,可备二次冲泡,但注意不要浸泡太久,避免因茶汤浓度过高而苦涩。

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